El aceite recalentado puede generar sustancias tóxicas. Fuente:Ciencia

Cada vez que freímos algún alimento, los ácidos grasos del aceite se degradan y emiten aldehídos, sustancias que contaminan la atmósfera. Esto era algo conocido por la comunidad científica, así como que el propio organismo también las genera. Ahora, una investigación realizada por María Dolores Guillén y Patricia S. Uriarte, del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del País Vasco (UPV), determina que, entre ellos, hay un grupo de aldehídos oxigenados altamente saturados que resultan tóxicos y permanecen en el aceite después de calentarlo durante un largo periodo de tiempo, por lo que los alimentos los acaban absorbiendo. "No hay que alarmarse", señala Guillén. Estudios previos establecen que, en pequeñas concentraciones, estos compuestos no resultan perjudiciales. "Todavía hay que medir qué cantidad puede resultar dañina para la salud. Cada tipo aceite la genera en una proporción distinta, y es necesario saber qué cantidad ingerida sería preocupante". En todo caso, apunta la profesora de la UPV, en una fritura casera, no habría peligro. "Dependiendo del aceite que se utilice ni siquiera vamos a encontrar estos compuestos. En algunos, puede haber algo más, pero el que sea tóxico va a depender de la cantidad que se ingiera".

• descargar archivo adjunto